胡萝卜质脆味美，不仅营养价值在众多蔬菜中出类拔萃，且对身体具有多方面的保健功能，故除了有“小人参”的美称外，还被我国明代杰出的医药家李时珍赞誉为“蔬菜之王”。众多的研究表明，常吃胡萝卜对人体健康具有以下诸多好处。

1.提高免疫功能。胡萝卜中的叶酸和维生素A有助于增强机体免疫功能，在预防上皮细胞癌变的过程中有重要作用，而胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制。食品营养学领域的国际期刊《食品科学与营养学评论》发表的研究发现，每天吃点胡萝卜可以有效降低癌症发病风险，与不吃胡萝卜的人相比，每周吃400克胡萝卜可将患癌风险降低20%。

2.养眼明目。胡萝卜中含有的维生素A和胡萝卜素不仅能缓解视疲劳引起的视物模糊，还对干眼症、夜盲症有预防和辅助治疗作用。此外，也有助于加强眼睛的辩色能力。

3.预防心血管疾病。胡萝卜中含有的槲皮素，山柰酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，从而发挥降血压，改善心脏功能的作用。胡萝卜中的琥珀酸钾盐亦有助于软化血管，降低血压及胆固醇水平，胡萝卜中的叶酸亦可以降低冠心病的发病率。

4.润肠通便。胡萝卜中含有丰富的膳食纤维，其吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的充盈物质，有利于促进胃肠蠕动，保障大便通畅。此外，膳食纤维也是肠道益生菌的“食物”，其对平衡肠道菌群，预防肠道疾病都是有益的。

5.延缓衰老。胡萝卜中的胡萝卜素能够提高细胞活性，清除体内的自由基，亦能够在机体正常新陈代谢中扮演氧化剂的作用，从而在一定程度上延缓人体衰老过程。

6.预防缺铁性贫血。胡萝卜中含有丰富的铁元素，它是血红蛋白的重要成分，有利于促进人体造血功能。胡萝卜皮中含有的胡萝卜素即维生素A原可以增加血红蛋白含量，提高血液浓度和血液质量，对预防缺铁性贫血具有辅助作用。

7.健胃消食。在祖国医学中，胡萝卜属于中药材，其味甘性平，结合现代医学研究证实，每天适量摄入胡萝卜有助于调解肠道菌群，缓解因积食引起的恶心、呕吐、腹胀等胃肠不适症状。

胡萝卜虽好，但也不宜过多摄入，以免引起消化不良，或者发生胡萝卜素血症，导致皮肤黄染。食品营养专家认为，小点的胡萝卜，每天进食一根，大些的进食半根即可。