退休在家,没有那么紧张的工作节奏了。闲暇做点可口的饭菜自享,也是个快乐的事。有朋友聊天,谈及厨中技艺,倒有不少可切蹉的话题,热油溅锅烫脸伤手咋办?就是之一。
1.油水本不合,冷热不相触。
热油遇水必起爆,满锅大火烧眉毛。炒菜时冷锅中残余水珠要吸抹干净后,再加油润锅,加菜品,炒作,配加其它调料,至完成。这是一般过程。但如锅中有正在汽化的剩水,滴珠,加油时必然爆烈烟火,至燃眉之急。反之,如在热油锅状,不慎水滴入锅,也是一样,热油四溅伤人,甚或铁锅跑火,甚急。
2.几个在热油锅中易爆烮崩溅热油伤及主人的菜品:生鱼,猪皮,辣椒,蛋品,等。
油煎生鱼时,鱼的眼睛中晶状体受热,硬化变成白色圆球粒,会崩出鱼眼眶,溅着沸油伤及主人脸部或手部皮肤,至烫伤。在热油中煎炸的猪皮,尤其炒回锅肉时,小片的猪皮常会爆油崩炸,溅起沸油伤人颜面。辣椒籽也是容易在热锅沸油中爆崩的一种,靑椒炒肉丝,虎皮椒,回锅肉都要用到的菜品,要做好辣椒籽的清除或伴料控制。油煎鸡蛋,也易引起油爆。炉火过猛时,蛋白质在灼沸的油煎状态下急剧爆扩至焦糊,会引起沸油崩溅。
3.预防妙招:
油锅跑火,锅盖扣之,火灭,即加菜品入锅,全复盖锅㡳油面。猪皮爆烮沸油崩溅,迅速加水入锅翻炒。鱼眼晶状体崩出溅油,入锅前去除鱼眼和鱼腮鱼鳍等杂物,废料先除。辣椒下锅前就清除掉辣椒籽。入厨前,主人戴好口罩和简易的一次性手套,做好及时防护。
以上厨中防沸油溅伤经验,给爱厨艺的老伙伴们分享,以期共度快乐愉快的离、退休生活。