番茄中，主要的抗氧化物质，有番茄红素、胡萝卜素和维生素C等，其中以番茄红素的作用最强。在成熟的番茄中，番茄红素分布于果肉及皮中，但以果皮部分的浓度最高。所以，吃番茄时，不要撕掉外皮。番茄酱、番茄汁等虽然维生素C有部分损失，但其所含的番茄红素，更易被人体吸收利用，对人体健康有益。
